RESTAURANT 団欒 ~首相官邸で国賓歓迎料理を担当したシェフの逸品~

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RESTAURANT 団欒の料理を頂きました

「団欒 -DANRAN-」を超える特別フルコース 御献立

御献立
※クリックすると別ウィンドウで開きます

今回は取材ということでフルコースの最高峰、「団欒 -DANRAN-」15,000円を超える特別コースをご用意して頂きました。お値段はちょっと付けられないみたいです。。

先付:いくらとサーモンのタルタル チコリ 完熟トマト


タルタルの上に北海道産のうにといくらが乗っている先付。
タルタルは鮮魚や野菜を切って味をなじませていく料理で、赤と黄色のパプリカ、アーリーレッドという赤玉ねぎ、きゅうりなどの夏野菜を入れてあり、味付けは土佐酢というカニなどを頂くときに使うお酢で味を付けています。
周りにはチコリというほろ苦い野菜と、山梨の小俣農園産の完熟トマトで彩りを加えています。
さっぱりレモンをかけて頂くタルタルは、シャンパンとよく合っていて飲みすぎてしまいそうでした。

前菜:季節野菜の盛り合わせ

▽56種類もの野菜を使用した季節野菜の盛り合わせ


圧巻は、契約農家「野菜ソムリエののら」と山梨の「小俣農園」という二件の契約農家の野菜を56種類使った「季節野菜の盛り合わせ」です。
全員が野菜ソムリエの資格を持っている「野菜ソムリエののら」を使うのは八王子では団欒が初で、こちらはコースのみのご提供となります。

開店当初は30種類位だったこちらの盛り合わせですが、お客さんの「あー、すごい綺麗。たくさん食べれた!」と喜んでいる声を聞いて、どんどん増えて今では56種類になったとか。
この季節野菜の盛り合わせは「少しをいっぱい楽しみたい」女性の方にも喜んで頂けることでしょう。
野菜の中にはアロエやサラダえのきなども入っていて、びっくりしながら楽しめますよ。
生でえのき食べることってないですよね?メニューはシーズンごとに変わり、次回は秋(9月末頃)を予定しています。

▽野菜ソムリエののら メニュー


▽お芋だけでも6種類使っています

「季節野菜の盛り合わせ」でイチオシと言えるのが6種類のお芋たちです。
下の写真を見ると様々な種類のお芋が並んでいますが、一番左側だけがサツマイモで、右側の5個はジャガイモなんです。

IMG_2356

一番右から「シャドークィーン」という黒に近いジャガイモ。
二番目は「ノーザンルビー」という中がピンクがかったジャガイモ。
三番目が越冬熟成の「キタアカリ」。
四番目がアイヌ語で「美しい」という意味を持つ「ピルカ」と呼ばれる品種。
五番目が栗のような味がするとされている「インカの目覚め」。

そして、一番左側がサツマイモの「パープルスイートロード」という、紫芋の中でもトップクラスの糖度を持つ品種です。
通常、紫芋は甘くありませんが、湿度と温度をしっかり管理し、専用の熟成庫で熟成させることによって、デンプンを糖分に変えて甘さをキープしているそうです。

▽ソースは8種類


「季節野菜の盛り合わせ」は、全体的に粒マスタードのドレッシングと黒バルサミコのオイルがかけられていますが、お皿の周りに見た目も美しい個性的なソースたちが彩りを加えています。
こちらのソースも野菜同様、季節ごとに変わります。

椀物:丸吸 焼き葱 庄内麩 露生姜


椀物はすっぽんのお吸い物。蒔絵の入った塗りのお椀は高級感が漂います。
具の上には白髪葱がふんわりと乗っていて、そのまわりを庄内麩と焼き葱、お餅が脇を固めています。
焼き葱とお餅は焼き具合が絶妙で香ばしさが口いっぱいに広がります。
すっぽんは噛むと、エキスがジュワッと溢れ出て露生姜の風味と混ざり合い絶品の味わいです。

造り:伊勢海老姿造り


三重県産の伊勢海老の姿造り。
マグロとヒラメのお刺身、ほっき貝も伊勢海老と一緒に氷の上に乗ってます。
伊勢海老はプリンプリンの歯ごたえで甘味があり、こちらも美味しい。
見た目も美しい伊勢海老の姿造りは、見ているだけでも楽しめるエンターテイメント性がありますね。

肉料理:鶉のロースト 茄子 隠元 フォアグラ じゃが芋ピューレアリゴ風


肉料理はフランス産の鶉(うずら)のロースト。
山梨県小俣農園産の新じゃがいもを使用したピューレにチーズの香りを付けたアリゴ風。
アリゴとはミッシェル・ブラスのスペシャリテで、ジャガイモのピューレにラギオールと呼ばれる名産のチーズを混ぜたもの。
伸びるジャガイモと一緒にお肉を食べるのがアリゴ風なんだとか。
ちなみにアリゴはミッシェル・ブラスのお母様が作ったといわれているそうです。
お肉の向こう側には茄子のフライ、手前左にはインゲンの天ぷら(どちらも小俣農園産)、右側にはスペイン産のフォアグラのポアレが陣取っていて、全体にうずらの骨から抽出した絶品ソースがかかっています。
アリゴとソースとお肉を全て絡めて食べてみましたが、今まで食べたことのない美味しさに酔いしれてしまいました。

御食事:つや姫釜炊き御飯 鰻蒲焼き 赤出汁 香の物


山形県庄内の五十嵐ファームが作っている「つや姫」。
受賞歴のある逸品で、特別に仕入れているそうです。
お釜で炊いていることもあり、蓋を開けると御飯の香ばしい香りが周りに広がって食欲をそそらせます。
ツヤツヤ、ピカピカの炊きたて御飯は甘みがあって、おかずなしでもじゅうぶん美味しく食べられます。
この極上御飯の上に、柔らかくて香ばしい鰻の蒲焼きを載せて頂きましたが、山椒の香りがするジューシーな鰻の汁が御飯に混ざりあって最高に美味しかったです。

デザート タツヤササキ謹製 レモンのタルトとアイス


デザートは敬典さん(大将)と同級生で、団欒から歩いて1分もかからない場所にお店を構える本格フランス菓子のお店、「パティスリー・タツヤササキ」製。
オーナーパティシエの佐々木達也さんはタルトで有名な吉祥寺の「パティスリー・ゴセキ」で修行後、独学を経てフランスへ渡り、ノルマンディーやパリのパティスリー、ショコラトリーで研鑽を積まれ、2011年に「パティスリー・タツヤササキ」を開業しました。
こちらも第4回八王子お店大賞を受賞された実力店です。

スイーツですが、手前にはキャラメル風味の生クリームで右手には山梨の桃のコンポート。
アイスはヨーグルトのアイスクリームで、桃の下の赤いソースはラズベリーソースです。
レモンのタルトは流線型の見た目も美しく、甘酸っぱくて絶品の美味しさでした。これは女性に大人気のわけだと納得。

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コーヒーも団欒と同じ散田町にある自家焙煎珈琲豆専門店「Bee Coffee」で焙煎した団欒オリジナルブレンド。タツヤササキのスイーツと合うように焙煎してあります。

圧巻の特別フルコース、いかがでしたでしたでしょうか。
サーブされたお料理はどれも最高に美味しく、見た目も美しく、団欒さんの実力を魅せつけられた気がします。
旬の新鮮なこだわり素材を、最高の技術を持った一流の料理人がその魅力を最大限に引き出す「RESTAURANT 団欒」のお料理は、「季節野菜の盛り合わせ」を代表として高いオリジナリティとクオリティを感じさせます。
さらに日本料理とフレンチを同時に楽しめるコースメニューは、八王子のオンリーワンといえるものではないでしょうか。
また、素材の仕入先に地元のお店を利用するなど、「地活」にも取り組んでいるところが、八王子お店大賞を受賞した理由の一つになっているのではないかと感じました。

「RESTAURANT 団欒」。凄いお店です。

次のページでは「季節野菜の盛り合わせ」開発秘話などをご紹介します。

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