八王子グルメ探訪 第14回、今回ご紹介するお店は「北前廻船紀行 けいの家」さんです。

お店のコンセプトは「農夫と海女の逢瀬」。
八王子の地場野菜と北海道十勝の食材を組み合わせた、オリジナルティあふれるコンセプトが女性や中高年層にも大人気の居酒屋さんです。

駅から離れた不利な環境の中、開業からわずか4年で店舗拡大するほどの繁盛店になった要因を解明すべく、オーナーの北澤さんにかなり突っ込んだインタビューを敢行してきました。

今回のレポーターは、八王子で精力的に活躍するバルーンアーティスト★Chisatoさん。
Chisatoさんはけいの家さんの大ファンで、自ら取材のセッティングもして下さいました。

取材に持ってきたバルーンも可愛らしいので、ぜひご覧ください。

北前船 出航物語

起業のきっかけ

前職では大手飲食チェーンで多摩地区のエリアマネージャーを担当していました。
会社が大きいだけに縦割り組織で分業体制が確立されており、仕入れに関わることもなく、食材はボタン一つで配送されてきます。
このため、野菜や魚・肉など食材の産地がわからず、作り手の顔が見えない状況の中、食材の仕入れからメニュー作り、美味しい料理の提供まで一貫してやってみたいという想いが強くなりました。
退職当時は大手飲食店チェーンの様々な問題が取りざたされた時期でもあり、良くも悪くも従来の方針を見直し、立て直しを図るなど、組織体制が大きく変わる時期でした。

けいの家オーナー　北澤秀彦さん

▽北澤秀彦さんプロィール
19歳から大手飲食店でアルバイトを始め、そのまま25歳のときに就職。5年間店長を勤める。
30歳でエリアマネージャーになり、35歳で退職するまで35店舗を担当。
2013年9月末に退職後、準備期間わずか3ヶ月を経て2014年1月に「北前廻船紀行 けいの家」を明神町に開業。株式会社開拓使 代表取締役。

自分たちのやりたいこともどんどんできなくなってきて、このまま働き続けることに将来展望が描けなくなり、起業することを決意して退職しました。
このときに店長仲間に相談したら、「俺も辞めるので一緒にやろう」と言って一緒に来てくれました。今でもそのときの仲間は多いですよ。

開業地域や物件の選定

開業地域ですが、自分が関わったことがある土地だったら何とかなると思ったときに、やはり八王子かなと。多摩地区のエリアマネージャーをやっていたので土地勘はありました。
まずは居抜き物件サイトで目星をつけ、地元の不動産屋で該当の物件情報があるかどうか聞きました。

居抜き物件サイトは仲介の不動産屋が手数料を多く取る仕組みになっているため、物件の確認だけに利用すると金額的に6割くらい安くなるんです（笑）。
物件を見たら「ここいいんじゃないか？ここでいいや！」と、他の物件を全く見ずに決めてしまいました。
でも、不動産屋もあまりお薦めしないわけですよ。人通りが良くないですよ、とか。
聞くと2年周期でお店がコロコロ入れ替わるいわく付きの物件でした。

ただ、座敷は40人収容できる広さがあって、立地は悪いけど会社の宴会が取れればやっていけるのでは、と踏んで決めました。

開業資金の準備

実は退職2ヶ月前に結婚式を挙げており、さらにその半年前に自宅を購入したりと、自己資金に余裕はありませんでした。不足分は金融公庫や地元の信用金庫から融資を受けるなどで充当しました。

この時期に知り合った不動産屋さんが信用金庫出身で、融資に対する助言をもらったり火災保険や税理士の方を紹介してくれたり、親身に話を聞いてくれてとても助かりました。

お店のコンセプトや店名の由来

お店のコンセプトは「農夫と海女の逢瀬」。
野菜を中心とした八王子の食材を農夫、十勝広尾町を中心とした海産物を海女に見立て、両者が出逢ったときに生まれる魅力的なメニューを通じて、お客様へ新しい価値観を提供することをコンセプトにしています。

店名の前につく「北前廻船紀行」には、江戸時代の北前船を重ねました。
北前船は北海道で昆布を載せ、各港で物物交換をしながら最後に大阪まで行く国内貿易船です。
京都の昆布文化を橋渡ししたのも北前船といわれており、当店でも北前船のように食文化の橋渡しができればという想いを込めています。

店名は自分で考えて、5つの想いの計として「けいの家」としました。

開店時の苦労話

2014年1月27日の開店イベントでお客様が大勢来たため、「これはいけるんじゃないか」と思っていたら翌週末から二週連続（2月8日、14日）で大雪に見舞われ、来店客が二人だけになってしまった日もありました。やることがないので雪かきをしたら、お店の前だけすごく綺麗になったんです。
でもすごい違和感があったので、従業員総出で町内全ての雪かきをやったんです。

その様子を町内の方が見ていて「今度来たお店は近所の雪かきをしている！」と結構有名になって、お礼に食べに来て下さったんです。
町内はご年配の方が多く、雪かきが大変なので感謝してくれたんですね。
あの大雪でどうなることかと思いましたが、今思えば怪我の功名で、町内の方と親しくなるきっかけになりました。町内の方は今では常連客ですよ。
先日（1月22日の雪）も雪かきしましたが、積もり方が中途半端で物足りませんでしたね（笑）。

立地が悪いことのメリット

駅から離れているせいで、坪当たり家賃は駅周辺物件と比べて半額以下という安さです。
家賃で浮いたお金を広告宣伝や販売促進費にかけず、食材にまわして質の高いメニューを開発できたのがメリットです。
原価率は約40%（業界標準は28～30%）まで高くなりましたが、おかげで駅から離れていても足を運んでもらえているのではないかと思います。

女性は美味しいものが食べたいときはちょっと遠くても歩くんです（Chisatoさん）

農夫と海女の逢瀬

十勝広尾町を選んだ理由

妻の実家が十勝にあり、牧場を経営していることが理由のひとつです。
十勝は酪農のイメージがありますが、実は十勝港という港湾があり、本ししゃもの水揚げ量は日本一であることはあまり知られていません。ほかに毛がにや鮭も採れます。

さらに十勝港は本州に一番近い港で、北海道と首都圏を最短距離で結ぶ海運もあり、北海道の物流拠点にもなっています。

生産と物流が一体となった地の利を活かし、十勝広尾町の物語を作ることで、本ししゃものお料理を出せたらと思い立ちました。

食材に対するポリシー

基本的に、各産地の生産現場には実際に足を運んで見に行きます。
エルパソ牧場のどろぶたは、十勝までアルバイトも連れて行って生産者に会ってきました。

豚は本来、放牧せず豚舎で育てますが、どろぶたは十勝の広大な牧場で放牧されています。
豚は牛と違ってすごく動き回っていたずらや悪さをして木を倒したりと、土地が荒れてしまうんです。
でも、好き放題しているのでストレスが全くなく、脂もすごくサラッとしています。

行者にんにくというにんにくの香りがする山菜は、時期になると必ず使っています。

また、八王子の小比企や石川町などの契約農家さんにも、アルバイト含めて従業員全員で行っています。畑研修と呼んでいて、従業員の言葉でお客さんに説明できることが大事ですから。

食材やメニューの魅力

十勝広尾町の本ししゃもや八角を使ったお料理は、当店ならではのオリジナルメニューです。

お刺身盛り合わせ　左から八角、時しらず、本ししゃも

特大本ししゃもを使ったお料理は他店ではめったに食べられません。
高価な時しらずは未成熟の塩じゃけで、脂と身のうまさが上質です。
アイヌ語でルイベといって、冷凍した魚を溶け切る前の半解凍の状態でお出しします。
八角は北海道でしか食べられない白身の魚で、すごく脂が乗っています。

ししゃものお刺身は初めて、頂きまーす

農夫と海女の逢瀬では、十勝の鮭と八王子の野菜を組み合わせた「鮭のちゃんちゃん焼き」が人気です。

鮭のちゃんちゃん焼き

実は刺し身の多くは主に築地の信用の出来る業者さんから仕入れており、鮮度が自慢です。
ランチタイムにお客さんが大勢来るため、仕入れ当日に全て使い切ります。原価率は60%～70%ですが、その分ご満足頂いていると思います。

ランチは短い時間に美味しいものが食べれて満足度が高く、あら汁も美味しい。清潔なキッチンで丁寧に作っているのが伝わってくる（Chisatoさん）

大手居酒屋チェーンとの違いは食材に対するこだわりですね。
従業員一丸となって一から作り上げるメニューに自信を持っています。

北前船 航行戦略

ブランディングできた要因

畑研修をすることで野菜の美味しさ、新鮮さをよく理解できますし、また、採れたてで鮮度抜群の野菜を採り直（北澤さんの造語）という言葉で表現するなど、従業員がお客様に価値観を伝えられる仕掛けがあることが大きいと思います。

例えば、「すぐそこの小比企の畑は私も行ったことがあって、根菜も葉物もとても美味しくできるんです。しかもこのサラダはさっき畑から採ってきたばかりで新鮮そのものなんです。」と、従業員が自分の言葉でお客様に価値観を提供できることが、ブランディングに繋がっているのではないでしょうか。

湯気が美味しさを醸し出す、採り直せいろ蒸し

野菜はかぼちゃ、糖度が高いさつまいもの紅はるか、ピンクの赤かぶ、じゃがいも、赤い大根の紅くるり、キャベツ、人参というメンバー。新鮮なので何も付けなくても素材の美味しさが味わえます（Chisatoさん）

お客様のこと

客層はランチタイムは女性客、夜は宴会が多いので40歳過ぎくらいの会社員の方が多いですね。
学生さんとかはあまり来ないので、ある程度大人の方でしょうか。

新規客の獲得については特に何もしていません。Facebookページやブログ、八王子FMで情報発信をしているくらいです。

口コミで来店して下さる方が多いですね。
お料理に関しては手間とお金を惜しまないことが評判となって、口コミで伝搬しているのだと思います。

若い頃は居酒屋チェーンとかに行って美味しいものがよく分からなかったけど、40歳過ぎると何が美味しいか分かってくる。飲み会するにしても美味しいお店に行きたいという客層に、けいの家さんは選ばれやすいと思う（Chisatoさん）

広告宣伝について

広告宣伝はほとんどやっていません。
ネットではぐるなびとホットペッパーで店舗ページを持っているくらいです。
チラシ配りや折込広告などの紙媒体も使いません。
山菜がたくさん採れる時期にはいち早くフェアを開催するなど、季節ごとの食材イベントはしています。

従業員への教育

従業員は3店舗あわせて社員10名、アルバイトは30名います。
従業員には食材の説明をしっかりして、お客様に価値観を与えるよう教育しています。

飲食店ではサプライズのバースデーケーキやダンスを踊ったりと、エンターテイメント性が取り上げられる風潮がありますが、当店ではそのようなことよりももっと土台となる「お料理の質の高さ」や「雰囲気と居心地の良さ」を作るよう、従業員には折に触れて教育しています。

食の安全性に対する想い

中国食材は使わないようにしています。
飲食業界にはQSC（Quality,Service,Cleanliness）という用語がありますが、お店の土台は「クリーンであること」なので、Cに関しては特に厳しくしています。トイレの掃除は最優先ですね。
また、調理時には手袋をしています。一番汚いのは人間の手なので、二次感染を防ぐようにしています。

最後に北澤さんから皆様へ

飲食店は大きくなる過程で、食の安全をうたいながら問題を起こすことがあります。
当店も4年で3店舗と、急速に拡大したイメージがあると思いますが、たまたま物件や人が揃っただけで、急いで拡大したわけではありません。
私は「一寸引き」という言葉が好きです。
「北の国から」で有名な倉本聰さんが富良野に入植したとき、自分たちで開墾する過程で大きな木の根があったり、大きな岩があったらしいんです。

重機とかないので、どうやって取り除くか周りの農家さんに相談したそうです。
そうしたら、4人で丸太を四隅から動かしていけば一日で3センチくらい動くんじゃないかっていうわけです。
10日もあれば1メートルくらい動くんじゃないかって。
これを向こうの言葉で一寸引きっていうんです。

我々にも、どんな大きな岩でもちょっとずつ動かしていけば、岩をも動かせるかもしれないっていう想いがあります。
いちばん大事なのは私も毎日現場に出ることで、眼の前のお客さんにこだわりのあるお料理を丁寧に地道に伝えること。

それが私にとっての一寸引きだと、そう思っています。

レポーターのご紹介　バルーンアーティスト★Chisatoさん

八王子市在住。Happy Balloons 代表。
バルーンで笑顔を届けます！をモットーに主に関東地方で活躍している人気のバルーンアーティスト。
・2015年 八王子ハロウィン優勝(バルーンドレス)
・2017年 八王子ものづくりコンテスト セレオ賞 (八王子 花街の芸者さん)

▼主なお仕事内容

・装飾
イベント会場等、屋外・屋内問わずバルーンで装飾いたします。
アーチ、コラム、季節のオブジェ等。

・バルーンプレゼント（グリーティング）
素敵なバルーンアートをその場で作りプレゼント。
イベントの集客力UP、販促にも大好評！

・出張バルーンアート教室
はじめての方でも分かり易くご指導いたします。
お子様から大人まで、楽しめ、お時間もご相談いたします。

・バルーンショー
お子様を中心に老若男女問わず楽しめるショーを行います。

・バルーンギフト
記念日、歓送迎会、大切な方へのプレゼントに！
ご予算に応じてお作りいたします。

・マンスリーバルーンアート教室
2015年～現在
毎月第3金曜日10:00～11:45
スタジオ・ホイナナ 八王子市

▼お問い合わせ先
Happy Balloons
Mail: info@happy-balloons.jp
HP: https://happy-balloons.jp

お気軽にお問合せ下さい！

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お店データ

店名：北前廻船紀行　けいの家
電話：042-649-1724
住所：東京都八王子市明神町3-9-1
HP：ぐるなび
Facebook：https://www.facebook.com/keinoya/
ブログ:けいの家＆龍神丸市場のブログ

営業時間：月～金曜　11：30～23：00、土曜　17：00～23：00
定休日：日曜日
ジャンル：居酒屋
最寄駅：中央線八王子駅、京王線京王八王子駅

電話でのご予約はこちらをタップ

アクセス

当サイト管理人より

八王子グルメ探訪 第14回、「北前廻船紀行　けいの家」特集はいかがでしたでしょうか。

インタビューをしているなかで、けいの家さんが成功店となった最大の要因は、北澤さんのお人柄にあるのではないかと感じてきました。
北澤さんのいわば「愛されキャラ」っぽさが、周りの人を惹きつけ、協力せずにはいられなくさせるのではないかと。
前職の仲間も、生産者さんも、お客さんも全て惹きつけてしまう、そんなお人柄を感じました(^^)

マーケティング的な観点でけいの家さんが成功した要因を、私の仮説として一部挙げると、

・駅周辺の繁華街に出店せず、競合店との価格競争に巻き込まれなかったこと
・北澤さん自身が能力の高いマーケッターであること（コピーラィング能力含め）
・近くに飲食店が少なく、合同庁舎のような潜在的顧客層がいたこと
・食材に投資資金を集中し、他店が追随できないメニューを開発したこと
・SNSやブログによる情報発信、ラジオ番組を持つなどで顧客との距離を近づけたこと
・北八王子にある大企業群の大宴会需要にこたえ、リピーターとして取り込んだこと
・契約農家にとっての安定供給先となり、仕入先を開拓できたこと

ということがいえそうです。

他にも、奥様のご実家が十勝で牧場を経営していることや、十勝港という首都圏と繋ぐ海運があるなどの地理的要因もありそうです。

ランチ営業が終わったあと、夜の部が始まるまでの隙間時間にセミナーに参加するなど勉強熱心な北澤さんは、大手チェーン店ではしない、真似のできない戦略を考え出したのかもしれません。

仕入先を絞り、食材を絞り、コンセプトを絞り、出店地域を絞り、客層を絞り、投資先を絞り、広報活動を絞った一連の戦略は、大手居酒屋チェーン店とは真逆の「絞り込み戦略」といえそうです。

北前廻船紀行 けいの家。

北澤船長、次はどの港を目指しているのでしょうか。
今からとても楽しみです。

▼2019年3月31日追記

2019年2月、けいの家八王子みなみ野店は第8回八王子お店大賞飲食店部門を受賞しました。おめでとうございます。
八王子お店大賞は八王子商工会議所が主催し、八王子市民が市内にあるイチオシのお店を投票して得票店の多い店舗をノミネート。総合的な審査基準を経て決定されます。
→　八王子市役所の関連ページ

Photo by 山本ミニ子（ にちにち寫眞主宰 ）